Etude de la viabilité de Bifidobacterium lactis JYBR-190 et Lactobacillus casei JYLC-374 dans les extraits des cultures autochtones du Burundi : Cas du Dioscorea bulbifera et Coleus dysentericus
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Date
2024-05
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Publisher
UB, EAST AFRICAN NUTRITIONAL SCIENCES INSTITUTE(EANSI)
Abstract
La fermentation des aliments est l’une des techniques de transformation et de conservation des aliments par la production des acides et autres métabolites utiles. L’utilisation des produits probiotiques est moins connue surtout au Burundi. La plupart des microorganismes largement utilisés dans les industries agroalimentaires (industries laitières et brassicoles) sont le Streptococcus thermophilus, le Lactobacillus bulgaricus et le Saccharomyces cerevisiae. Le végétarisme, le végétalisme ainsi que l’intolérance au lactose sont des problèmes majeurs limitant les gens à la consommation du lait. Certaines plantes autochtones de la flore naturelle du Burundi sont négligées et tendent à disparaitre. L’objectif de ce travail est d’étudier la viabilité des bactéries probiotiques dans les extraits des plantes autochtones du Burundi.
Dans cette étude, une fermentation des extraits des substrats autochtones dont le Dioscorea bulbifera et Coleus dysentericus a été réalisée par le Bifidobacterium lactis JYBR-190 et Lactobacillus casei JYLC-374. L’inoculation a été faite en anaérobiose et nous avons incubé à 37°C pendant 72h et le dénombrement a été fait au compteur de colonies automatique SCAN300 grâce à son Logiciel. Les analyses physicochimiques concernant les éléments minéraux ont été réalisées par Spectrophotomètre d’absorption atomique à flamme (SAA) et ont donné des résultats en Ca, Mg, Na, K et Fe respectivement de 1240±401mg/Kg, 3332±642 mg/Kg, 58,5 ±2 mg/Kg, 18301 ± 5000mg/Kg et 510 ±186mg/Kg pour le Dioscorea bulbifera et de 437±200 mg/Kg, 2048 ±642mg/Kg, 109 ±2mg/Kg, 7182 ± 500 mg/Kg et 137 ± 186mg/Kg pour le Coleus dysentericus. L’indice de réfraction ainsi que le pH des extraits de ces plantes ont été mesurés. Les extraits crus et cuits de ces tubercules ont subis une fermentation par le Bifidobacterium lactis JYBR-190 et Lactobacillus casei JYLC-374 et le contrôle d’acidité a été fait en fonction du temps de conservation.
Ces résultats justifient la viabilité de ces bactéries dans ces extraits et par conséquent, plus le substrat est riche en éléments nutritifs (minéraux, fibres, sucre,…) et en d’autres paramètres comme le pH, la température, le milieu de culture et l’oxygène, plus le degré de la croissance de ces bactéries est meilleur. Les extraits des substrats crus présentent aussi des résultats satisfaisants par rapport à ceux qui sont cuits. Les produits de la fermentation de ces extraits sont exprimés par la mesure de l’acidité entre 7 à 14 jours variant entre 50-110°Th.
Description
Mémoire présenté et défendu en vue de l’obtention du diplôme de Master en Sciences des Aliments et Nutrition
Spécialité : Technologie et Qualité des Aliments