Contribution à l’étude de l’évolution microbiologique et des propriétés physicochimiques de la farine de la patate douce à chair orange (PDCO)
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Date
2024
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Publisher
UB, EANSI
Abstract
La patate douce à chair orange est mise en avant comme une solution pour combattre la carence en vitamine A, un problème de santé publique majeur touchant particulièrement les enfants et les femmes enceintes ou allaitantes. L'objectif principal de cette étude était de caractériser cette variété de patate douce et d'évaluer l'évolution de sa qualité après transformation en farine et conservation. Pour ce faire, des échantillons de patate douce à chair orange ont été achetés sur
un marché local à Nairobi, puis épluchés et découpés en chips. Ces chips ont été divisées en deux lots : un lot a été blanchi, tandis que l'autre est resté non traité. Tous les chips ont ensuite été séchés au soleil pendant une semaine, trois heures par jour. Des analyses ont été réalisées au laboratoire du Kenya Bureau of Standards (KBS) sur les échantillons de chips et de farine conservés pour une évaluation ultérieure. Les résultats ont montré que 100 g de matière sèche
de la patate douce fraîche contenait des niveaux significatifs de protéines, lipides, glucides, β-carotène, calcium et fer avec respectivement 3,45±0,01 g, 1,48±0,05 g, 87,22±0,25 g, 28,03±0,15 mg, 78,14±2,26 mg et 2,44 ±0,05 mg. Les analyses physico-chimiques après séchage ont révélé une diminution des valeurs nutritionnelles dans les farines blanchies et non blanchies, notamment une perte significative de β-carotène. Ces pertes correspondent à: 14% et 30% pour les protéines, 40% et 21% pour les lipides, 2,8% et 1,1% pour les glucides, 62% et 51% pour le β-carotène, 9% et 8% pour les cendres par rapport à la patate douce fraiche, respectivement dans la farine de tranche de patate douce blanchies et dans la farine des tranches de patate douce non blanchies. Après trois mois de conservation, certaines valeurs nutritionnelles ont varié, avec des diminutions ou augmentations observées dans les farines stockées dans les proportions suivantes respectivement dans les chips conservée et dans la farine conservée: 5,4% et 10% pour les protéines, 7,8% pour les lipides, 3,8% et 5% pour les glucides, 45% et 50% pour le β-carotène, 29% et 41% pour l’eau (augmentation) les quantités de cendres, de calcium et de Fer n’ont pas varié. L'analyse microbiologique a également été effectuée, montrant la présence de micro-organismes dans les farines mais sans détection de pathogènes tels que les coliformes ou Staphylococcus aureus. Le blanchiment et la conservation des chips de patate douce à chair orange semblent efficaces pour réduire les pertes nutritives et ralentir le développement microbien, ce qui pourrait avoir des implications importantes pour la sécurité alimentaire et la nutrition dans les régions touchées par la carence en vitamine A.
Description
Mémoire présenté et défendu en vue de l’obtention du diplôme de Master en Sciences des Aliments et Nutrition Spécialité: Technologie et Qualité des Aliments