« Fabrication des charcuteries à base de la viande de chèvre sans utilisation des sels nitrites et des colorants rouges » Bujumbura
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Date
2023-01
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Publisher
UB, FACULTE D’AGRONOMIE ET DE BIO-INGENIERIE
Abstract
La viande est un aliment de haute valeur nutritive. Sa richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une alimentation équilibrée. La viande est servie aux clients après avoir parcourue un nombre important d’étapes. Ces qualités nutritionnelles font que la viande constitue un milieu très favorable à la prolifération microbienne.
Les travailleurs dans les lieux d’abattage ou dans les charcuteries ignorant les bonnes pratiques d’hygiène, contribuent à la multiplication des germes pathogènes. Ces germes pouvant être à l’origine de toxi-infections alimentaires chez le consommateur. Les microorganismes les plus suspectés étaient la flore aérobie mésophile totale, les coliformes totaux, l’E. Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, levures et moisissures.
Dans notre pays, la transformation des produits agroalimentaires reste à un niveau bas spécialement celle de la viande de chèvre.
L’objectif de cette étude est de transformer la viande de chèvre en charcuteries en substituant les sels de nitrite couramment utilisés par des antioxydants naturels tout en respectant les bonnes pratiques d’hygiène afin d’obtenir un produit sain, salubre, qui ne présente pas des risques aux consommateurs. Quatre formulations des épices et ingrédients dont F1, F2, F3 et FT ont été utilisés pour les saucissons et les boulettes.
Les résultats du premier test hédonique qui correspond à l’épreuve d’acceptabilité montrent que les scores (notes) ont varié de 4,12 à 4,73 ; soit une note d’appréciation moyenne de 4,43 qui correspond au gout agréable selon le panel de dégustation. Le second test hédonique qui est celui de classement prouve que les moyennes de classement ont varié de 1,21 à 4,20. Les résultats du test de classement ont ainsi montré que les formulations 3, témoin, 2 et 1 ont été classées (selon la préférence du panel ou jury de dégustation), respectivement, premier, deuxième, troisième, le dernier par le panel. L’analyse de Friedman (P < 0,05) a montré qu’il y a une différence statistiquement significative entre les moyennes des classements des échantillons des boulettes et des saucisses
Après les analyses microbiologiques des échantillons faites au laboratoire de microbiologie alimentaire de la FABI, nous avons constaté que le nombre de germes est inférieur aux normes requises pour les boulettes à viande mais quelques échantillons des saucissons ont présentés
Description
Mémoire présenté et défendu publiquement pour l’obtention d’un diplôme de Master en Sciences et Technologie des Aliments Option : Technologie Post-récolte