Analyse des dangers et maitrise des points critiques au cours de la production du jus mixte de betterave au CNTA
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Date
2023-02
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Publisher
UB, FABI
Abstract
L’économie du Burundi est basée principalement sur l’agriculture qui fait vivre la majeure partie de la population. Même si cette agriculture fournit plus de 90% des apports alimentaires nécessaires à la consommation pour la population, elle ne permet pas son autosuffisance alimentaire suite à l’exiguïté des terres cultivables, à l’augmentation excessive de la population, des techniques agricoles artisanales et des conditions climatiques. Mais, hélas, une fois que la récolte serait bonne au cours de certaines saisons culturales, les difficultés ne manqueraient pas car la population ne maitrise pas les techniques appropriées de conservation des produits agricoles périssables et par conséquent, il y aurait une perte de certains produits agricoles par pourriture.
La transformation des produits alimentaires vient alors comme une réponse à tous les problèmes liés aux opérations post-récolte (transformation elle-même, conservation et stockage) pour pouvoir prolonger la durée de consommation. L’un de ces produits alimentaires à transformer sur lequel nous nous sommes intéressés est un légume-racine dénommé ″betterave sucrière‶. Sa transformation en jus s’adjoint aux autres types de jus de fruits tels que le jus de maracoudja et celui d’ananas pour corriger les défauts de goûts et d’odeur.
L’obtention de ce jus mixte de betterave a été suivie d’une analyse des dangers auxquels il peut recourir au cours de sa fabrication en se référant au système HACCP afin de garantir la salubrité et la qualité de sa production. Pour ce faire, nous avons pu identifier d’abord les programmes pour contrôler les risques liés au personnel et à l’environnement de fabrication du jus en vue de créer les conditions favorables à sa bonne production. Ensuite, nous avons utilisé le diagramme des 5M et l’arbre de décisions pour identifier les points critiques dans le but de suivre le processus de fabrication.
Les résultats de certains paramètres microbiologiques (levures et moisissures, E. coli, Salmonella spp et Staphylococcus aureus) et physico-chimiques (pH, degré brix, taux d’alcool, acidité titrable et cendres totales) analysés ont montré que le jus produit était de bonne qualité microbiologique et physico-chimique malgré les insuffisances/manquements constatés au cours de la production.
Au niveau des dangers, les résultats montrent que c’est principalement les étapes de broyage, dilution et pasteurisation qui peuvent être à l’ origine de l’insalubrité et l’innocuité du jus tandis qu’au niveau des CCP il s’agit des étapes telles le lavage, le dilution et la pasteurisation.
Description
Mémoire présenté et défendu publiquement pour l’obtention d’un diplôme de Master en Sciences et Technologie des Aliments Option : Gestion de la qualité des produits Agro-Alimentaires