Etude de quelques paramètres de qualité des boissons à base de gingembre vendues en Mairie de Bujumbura: Cas de Raha, Akanovera et Akayabagu Tangawizi
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Date
2024-04
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Publisher
UB, FACULTE DES SCIENCES
Abstract
Le contrôle de la qualité physico-chimique et microbiologique des boissons permet non seulement d’évaluer les risques pour la santé des consommateurs, mais aussi d’indiquer le respect ou non des bonnes conditions d’hygiène (ou bonne pratique de fabrication) lors de la production. Cette étude a pour objectif de contrôler la qualité des boissons Raha Tangawizi, Akanovera Tangawizi et Akayabagu Tangawizi à base de gingembre vendues en Mairie de Bujumbura. Ainsi, vingtquatre échantillons ont été achetés dans douze points de vente différents et analysés. Les résultats obtenus ont été comparés aux normes du Comité de Développement Extérieur des standards (CODEX STAN), de l’Association Française de Normalisation (AFNOR) et du Bureau Burundais de Normalisation et Contrôle de la Qualité (BBN).
L’analyse physico-chimique a montré que les boissons Raha Tangawizi et Akanovera Tangawizi sont acides (pH varie de 2,97 à 3,40, l’acidité sous forme d’acide lactique varie de 4,08 à 7,44 g /l et l’acidité sous forme d’acide acétique varie de 0,52 à 2,47 g /l), sucrées (degré Brix varie de 9,8 à 12 %) et alcooliques (teneur en alcool éthylique varie de 1,8 à 4 ABV). Quant à la boisson Akayabagu Tangawizi, les mêmes paramètres s’observent à l’exception de la teneur en sucre et en alcool. Cependant, ces paramètres restent dans les limites établies pour les boissons à base de gingembre sauf que l’acidité sous forme d’acide acétique a dépassé cette limite pour la boisson Akayabagu Tangawizi. Les résultats d’analyses microbiologiques ont montré que deux types d’échantillons de boissons (Raha Tangawizi et Akayabagu Tangawizi) sur trois analysés avaient un nombre élevé de la flore fongique (3.102 et 2.102 cfu/ml) et des germes totaux (264 cfu/ml) mais avec une absence totale des germes pathogènes (Salmonella spp et les coliformes totaux) dans tous les échantillons. L’étude a révélé que les boissons de fabrication à base de gingembre renferment des flores d’altération et d’insalubrité qui ne sont pas conformes aux limites normatives établies par le Bureau Burundais de Normalisation et contrôle de qualité (BBN).
Description
Mémoire présenté et défendu en vue d'obtention du diplôme de Master en Sciences Chimiques Spécialité: Contrôle et Analyses Chimiques