Etude de l’amélioration de la qualité nutritionnelle de la farine du manioc préparée par la fermentation anaérobique : cas d’Ubuzenge
Loading...
Date
2023-01
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
UB, FABI
Abstract
Inyange est l’un des aliments à base de manioc largement consommé au Burundi. Bien qu’il entre dans l’alimentation de base, il semble y avoir peu ou pas d’informations sur sa composition nutritionnelle. Le but de la présente étude était d'évaluer l'influence de la fermentation anaérobie sur la composition chimique du manioc et de constituer une base de données utile qui permettra l'amélioration de la qualité nutritionnelle d'Inyange afin de contribuer à la lutte contre la malnutrition au Burundi. Pour y parvenir, une enquête a été réalisée en province de Makamba du 06 au 10 Juillet 2021 pendant laquelle des échantillons du manioc fermenté ont été collectés afin de subir des analyses physicochimiques au laboratoire d’analyse chimique du Centre National de Technologie Alimentaire (C N T A) et au laboratoire des sols et produits agro-alimentaires de l’Institut des Sciences Agronomiques du Burundi (ISABU). Les teneurs en eau, en aflatoxines et en cyanure d’hydrogène ont été déterminés par les normes AOAC (2019) et ISO 2164 (1975). Les protéines ont été déterminées par la méthode Kjeldahl. Les sucres réducteurs et sucres totaux par la Méthode du réactif de Luff-Schoorl et les minéraux par Spectrophotométrie d’Absorption Atomique (SAA).
A travers toute la province de Makamba, les résultats ont révélé que le taux de consommation de la pâte de manioc s’élève à 96,66% (97%) pendant que le taux de ménages préparant Inyange s’élève à 79,16%. Les résultats des analyses physicochimiques ont montré une réduction significative au niveau des teneurs en acide cyanhydrique, en eau et en protéines elles variaient de 1,24± 0,06 à 1,51±0,03%; 6,49±0,15 à 8,91±0,62% et de 1,48±0,12 à 2,9±0,1%. Une augmentation significative des sucres totaux a été observée et variaient de 4,54±0,15 à 6,09±0,24% tandis que les teneurs en sucres réducteurs (2,62±0,11% à 3,82±0,14%) n’ont pas changé. Quant aux minéraux, il a été remarqué que la fermentation entraîne une diminution significative des teneurs en magnésium, sodium et en zinc. Les teneurs en fer, en calcium, en potassium, en phosphore, en manganèse, ont significativement augmenté et variaient de 332,80±4,57 à 392,33±3,09 mg/kg; 462±8,42 à 740±4,63 mg/kg; 302,46±3,20 à 455,20±5,38 mg/kg ; 622,70±3,87 à 709,64±7,08 mg/kg; 6819,36±6,80 à 8879,86±9,53 mg/kg; 332±5,56 à 527±9,13 mg/kg; 1,41±0,17 à 11,10±0,63 mg/kg; 1,04±0,03 à 1,26±0,07 mg/kg et de 1,38±0,13 à 7,25±0,33 mg/kg respectivement pour le fer, calcium, le magnésium, le sodium, le potassium, le phosphore, le manganèse, le cuivre et zinc. A la lumière des résultats de ce travail, il faudrait cependant mettre en place un processus de fortification d’Inyange, un levier qui pourra aider à contrecarrer les maladies dues aux carences nutritionnelles. Mots clés : Manioc, Inyange, qualité nutritionnelle, fortification, Makamba.
Description
Mémoire présenté et défendu publiquement pour l’obtention d’un diplôme de Master en Sciences et Technologie des Aliments Option : Gestion de la qualité des Produits Agro-Alimentaires