Contribution à l’étude des effets de la cuisson et du séchage sur la rétention du -carotène (provitamine A) dans la patate douce à chair orange (variété NASPOT 12)
| dc.contributor.author | Irankunda, Jean-Marie | |
| dc.contributor.author | Sous la direction de : Prof Pascal Kakana | |
| dc.date.accessioned | 2025-04-14T19:20:20Z | |
| dc.date.available | 2025-04-14T19:20:20Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l’obtention du Diplôme de Master en Sciences des Aliments et Nutrition Option : Technologie et Qualité des Aliments | |
| dc.description.abstract | L’étude a examiné l’effet des méthodes de cuisson et de séchage sur la rétention du β-carotène dans les patates douces à chair orange (PDCO), variété NASPOT 12, et leur capacité à couvrir les besoins en vitamine A. Les tubercules crus, contenant initialement 298,86 μg/g de β-carotène, ont été soumis à différentes techniques de transformation. Les résultats montrent que la rétention du β-carotène varie significativement selon les méthodes utilisées. Parmi les techniques de cuisson, la cuisson à la vapeur a montré les meilleures performances avec une rétention de 79,2 %, suivie par l’ébullition (75,1 %) et la cuisson aux micro-ondes (70,5 %). À l’opposé, des techniques comme la friture ont entraîné une rétention plus faible (41,5 %). Une portion de 100 g de PDCO cuites par n'importe quelle méthode est suffisante pour couvrir intégralement les apports nutritionnels recommandés en vitamine A pour tous les groupes d'âge et les différentes catégories physiologiques. Pour le séchage, les méthodes modernes et contrôlées se sont avérées supérieures. Le séchage aux micro-ondes (60 °C, 200 W, 3 heures) a permis une rétention de 73 %, suivi de l’étuvage (68,5 %) et du séchage solaire indirect (63,3 %). En revanche, les méthodes lentes, comme le séchage à l’air libre (53,8 %) et au soleil direct (47,4 %) ont entraîné une perte importante de β-carotène. Une corrélation forte et positive (r = 0,86) a été observée entre la rétention réelle de β-carotène et la capacité de réhydratation (CR) des farines. Les farines obtenues par séchage aux micro-ondes et en étuve ont affiché les meilleures CR, respectivement de 2,00 et 1,95 tandis que celles issues de méthodes lentes, comme le séchage à l’air libre (CR = 1,56) et au soleil direct (CR = 1,14), ont présenté des valeurs inférieures en raison des dommages structurels causés par l’oxydation et la dégradation thermique prolongée. Ces résultats soulignent l’importance des techniques de transformation douces et contrôlées pour préserver la qualité nutritionnelle des PDCO et optimiser leur contribution à la couverture des besoins en vitamine A. Il est recommandé de promouvoir ces méthodes dans les foyers et l’industrie alimentaire afin de lutter efficacement contre la carence en vitamine A, notamment dans les régions vulnérables comme le Burundi. | |
| dc.identifier.uri | https://repository.ub.edu.bi/handle/123456789/1863 | |
| dc.publisher | UB, EANSI | |
| dc.title | Contribution à l’étude des effets de la cuisson et du séchage sur la rétention du -carotène (provitamine A) dans la patate douce à chair orange (variété NASPOT 12) |