Contribution à l’évaluation de la qualité de quelques boissons à base de fruits et celles aromatisées au gingembre : Cas de la province Cibitoke (BURUNDI)
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Date
2024
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Publisher
UB, EANSI
Abstract
Le contrôle de la qualité microbiologique et physicochimique des boissons vise à protéger la santé du consommateur et à soutenir le développement agroindustriel vis-à-vis des exigences du marché mondial. Cette étude a pour but d’évaluer la qualité des boissons Muvango Tangawizi, Akanovera Tangawizi, Raha Tangawizi, Nakeza Tea, Fungus Tea, Kosora Tangawizi, Kirungo Tangawizi, Ajeniteka Tangawizi, Novaria Gingembre, Akacu Naturelle,
Jus de Banane A, Jus Gashokaneza, Jus de banane B et Jus Mera neza vendues en province Cibitoke. Cent cinquante-trois échantillons pris aléatoirement et collectés en quatre séries d’échantillonnage dans deux communes (Rugombo et Mabayi) de la province Cibitoke ont été analysés. Les résultats trouvés ont été comparés aux normes de la commission du codex alimentarius et du BBN. L’analyse physicochimique s’est limitée sur la détermination du degré
brix par réfractométrie, du pH par pH-mètre, de l’acidité totale par titrimétrie et de la teneur en alcool éthylique par l’alcoométrie. L’analyse microbiologique était centrée sur la présence et taux de la flore aérobie mésophile totale (ISO 4833-1), coliformes totaux (ISO 4832),
salmonella (ISO 6579-1), Escherichia coli (ISO 16649-3), levures et moisissures (ISO 21527- 2). L’analyse physicochimique a montré que le degré brix varie de 6 à 15,94% pour les échantillons pris au niveau des unités de transformation (EPNUT) et de 2,76 à 14,49% pour les échantillons collectés au niveau des points de vente formelle (ECNPVF). Le pH des boissons
collectées à tous les niveaux varie de 3,41 à 5,53 pour les jus de fruits et de 3 à 4,98 pour les boissons aromatisées au gingembre. L’acidité totale (AT) des jus de fruits varie de 2,36 à 3,95g/l pour les ECNPVF et de 2,3 à 7,63g/l pour les EPNUT. Pour les boissons aromatisées au gingembre, l’AT varie de 4,73 à 15,46g/l pour les ECNPVF et de 3,35 à 5,40g/l pour les EPNUT. Pour les jus de fruit, la teneur en alcool éthylique (AE) varie de 0 à 0,25% pour les
ECNPVF et de 0 à 0,64% pour les EPNUT. Les boissons aromatisées au gingembre varient de 0 à 12,63% d’AE pour les ECNPVF et 0 à 6,42% d’AE pour les EPNUT.
Les résultats d’analyses microbiologiques ont montré que les boissons aromatisées au gingembre BRt2 et
BFt4 renferment un taux de microorganismes d’altération (144 et 86 UFC/ml) non conforme aux limites normatives exigées par le BBN et la commission du codex alimentarius. Une étude basée sur la qualité hygiénique, nutritionnelle et organoleptique mérite d’être menée afin de compléter ce travail en examinant la qualité de toutes les boissons vendues au Burundi.
Mots clés : Qualité microbiologique, qualité physicochimique, boisson aromatisées au gingembre et jus de fruits.
Description
Mémoire Présenté et défendu publiquement en vue de l’obtention du Diplôme de Master en Sciences des Aliments et Nutrition Spécialité : Technologie et Qualité des Aliments